"Белый основной на рыбном бульоне" 1 л рыбного бульона, 50 г маргарина, 50 г муки, 40 г репчатого лука, 30 г корня петрушки или сельдерея, 1 г лимонной кислоты, перец горошком, лавровый лист, перец, соль.
В не очень горячую пассерованную муку постепенно вливают горячий рыбный бульон, непрерывно помешивая, чтобы не образовались комки, кладут пассерованные овощи — репчатый лук, петрушку, сельдерей — и кипятят на медленном огне 30 минут, снимая с поверхности пену. В конце варки добавляют перец горошком, лавровый лист, соль, лимонную кислоту и процеживают. Если соус используется непосредственно к блюду, то его заправляют маслом или маргарином. Этот соус можно приготовить без овощей. Используют соус к припущенной рыбе и для приготовления других рыбных соусов.
"Паровой" 900 г белого основного соуса, 100 г белого сухого виноградного вина, 70 г маргарина.
В готовый процеженный основной белый соус вводят виноградное белое вино, доводят до кипения, заправляют маргарином и процеживают. Используют к припущенной рыбе.
"Майонез с уксусом" 2 желтка, 4 г сахара, щепотка соли, 25 г готовой столовой горчицы, 30 г 3%-ного уксуса, 159 г растительного масла.
Сырые яичные желтки, тщательно отделенные от белков, соединяют с готовой горчицей, сахаром, солью и размешивают. В полученную смесь тонкой струей постепенно вливают растительное масло, охлажденное до температуры 15 oС. При соединении с маслом смесь непрерывно взбивают. После этого добавляют ароматизированный уксус (столовый уксус, настоянный на травах, пряностях — перце, корице, гвоздике, мускатном орехе, кориандре и др.) и перемешивают. Подают к жареной рыбе фри.
"Белый с рассолом" 900 г соуса белого основного, 100 г сливочного масла, соль. Гарнир (на 1 кг соуса): 300 г соленых огурцов, 310 г шампиньонов или белых грибов, 400 г головизны.
В основной белый соус вливают прокипяченный процеженный огуречный рассол и варят 5-10 минут, удаляя цену. Затем, прекратив кипячение, добавляют соль по вкусу, масло; перемешивают до полного соединения масла с соусом, нагревают й процеживают. Перед использованием в готовый соус кладут гарнир — вареные кусочки хрящей рыб осетровых пород, вареные ломтики грибов, припущенные соленые огурцы.
"Горчичный" 2 луковицы, 1 соленый огурец, 0,5 стакана столового уксуса, 2 ст. л. масла, 2 ст. л. муки, 1 ст. л. готовой столовой горчицы, 0,5 лимона, перец, соль.
Лук и огурец мелко нарезают, складывают в кастрюлю, поливают уксусом и варят на медленном огне. В разогретом масле пассеруют муку до коричневого цвета, разбавляют бульоном и варят, добавив подготовленные лук и огурец, соль, перец, горчицу и лимонный сок. Соус прогревают, но не кипятят. К соусу можно добавлять сметану. Подают к жареной рыбе.
"Молочный с мадерой" 700 г молока, 7 желтков, 100 г сливочного масла, 150 г бульона, 100 г мадеры, 1 г молотого красного перц, соль.
Сырые яичные желтки взбивают с холодным молоком, проваривают их на водяной бане, непрерывно помешивая, до загустения. Затем добавляют концентрированный мясной бульон, прокипяченную мадеру, соль, красный молотый перец, процеживают и заправляют сливочным маслом.
"Сметанный" 500 г белого основного соуса (рыбного или мясного), 500 г сметаны, соль, перец молотый.
В белый основной соус, приготовленный на рыбном или мясном бульоне, кладут сметану, соль, молотый перец и проваривают 2-3 минуты, а затем процеживают.
"Сметанный натуральный" 1 кг сметаны, 50 г сливочного масла, 50 г муки, перец молотый, соль.
Свежую сметану доводят до кипения и соединяют со спассерованной на сливочном масле мукой, добавляют соль, перец, после чего проваривают соус 2-3 минуты и процеживают. Используют для запекания рыбы.
"Голландский с лимонным соком" 100 г сливочного масла, 180 г желтков, 150 г воды, 2 лимона, соль.
Сырые яичные желтки, хорошо отделенные от белков, кладут в посуду с толстым дном, добавляют немного холодной воды, лимонной кислоты или сока, соли и нагревают до 65 oС. Затем при непрерывном помешивании постепенно вливают растопленное сливочное масло, нагретое до 15-40 oС, и тщательно размешивают до тех пор, пока не получится однородная масса. Готовый соус процеживают. Соус подают к отварной рыбе.
"Белый" 2 ст. л. сливочного масла, 2 ст. л. белой муки, 2 стакана рыбного бульона, 1 желток, 30 г маргарина, соль.
Кладут сливочное масло в кастрюлю и ставят на огонь, всыпают муку, слегка поджаривают, помешивая, добавляют горячий рыбный бульон и кипятят 5 минут. Затем кладут в кастрюлю желток сырого яйца, смешанный с маргарином, солят, перемешивают и доводят до кипения.
"Острый" 300 г томата, 150 г масла, 100 г лука, 0,5 л бульона или воды, чеснок, лавровый лист, горчица, соль, сахар.
Масло и томат прогревают, помешивая, добавляют мелко нарезанный лук и прогревают еще раз. Затем добавляют соль, сахар, рыбный бульон или воду и варят 15-20 минут. Перед концом варки добавляют чеснок и лавровый лист. Соус охлаждают и добавляют горчицу. Подают к жареной рыбе.
"Татарский" По 1 шт. моркови, корня петрушки и лука, 4 ст. л. масла, 2 ст. л. муки, 6 ст. л. томата-пюре, 4 стакана рыбного бульона, соль.
Морковь, петрушку, лук мелко нарезают и поджаривают в кастрюле с 2 ст. л. масла и таким же количеством муки, добавляют томат-пюре, размешивают, разводят рыбным
"Томатный русский" 1 л томатного соуса, 80 г моркови, 70 г петрушки, 40 г лука, 100 г соленых огурцов, 15 г хрящей осетровых рыб, 110 г грибов свежих белых, 100 г маслин, соль, перец.
Хрящи осетровых рыб, грибы отваривают и нарезают ломтиками. Морковь, петрушку нарезают кусочками и отваривают. Лук припускают, а огурцы отваривают. Из маслин удаляют косточки. Подготовленные продукты кладут в томатный соус и прогревают.
Уважаемые рыболовы!
Для корректного отображения страниц нашего сайта рекомендуем использовать любой из браузеров "ХРОМ". На других браузерах: Опера, Мозила и т.д. страницы сайта могут быть искажены! ВНИМАНИЕ! С 4 МАРТА 2016 года НАШ САЙТ БУДЕТ ДОСТУПЕН ТОЛЬКО ПО СТАРОМУ АДРЕСУ: www.samfishing.3dn.ru
